Чем полакомить себя в воскресный день? Карпом в пряном соусе...

6_0

"Ты говоришь, что любишь цветы, и ты срываешь их.
Ты говоришь, что любишь рыбу, и ты съедаешь её.
Когда ты говоришь, что любишь меня, мне становится страшно..."
Тонино Гуэрра.

В гастрономическом отношении людей можно классифицировать по разным признакам. Всеядные, малочтоядные и ничегонеядные. Сыроеды и мясоеды. А я - рыбоедка. И хотя, глядя на ждущих разделки морских окуней и сельдей, я часто вспоминаю печальное трёхстишие Тонино Гуэрры и испытываю угрызения совести перед ихтиологией, рыбу всё равно люблю и ем её. С аппетитом. А сегодня хочу поделиться с вами, как можно вкусно приготовить карпа - это блюдо ресторанное, но легко готовится и в домашних условиях. 

О КАРПЕ

Карп - это вкусная пресноводная рыба. Раньше она водилась не только в озёрах и прудах, но и в больших реках. В Европе, например, лучшими считались дунайские карпы из-за своего необычного вкуса. К сожалению, сейчас они встречаются очень редко. Озёрные и прудовые карпы, напротив, часто бывают в продаже. Самыми вкусными считаются 2-3-летние особи весом 1-2 кг.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ

Подготовить рыбу для кулинарной обработки можно следующим образом. Карпа нужно на 1 день положить в ледяную воду. Тогда мякоть будет плотнее, и исчезнет возможный неприятный привкус. Затем вынуть рыбу из воды, удалить чешую, кости и жабры. Голову и кости рекомендуется несколько часов вымачивать, а после этого использовать для приготовления соуса.

РАЗДЕЛЫВАНИЕ РЫБЫ

1. Выпотрошенного и вымытого карпа положить плашмя на разделочную доску. Вдоль позвоночника прорезать тушку рыбы со стороны брюшка острым ножом-пилочкой, захватывая хвостовую часть.

2. Нож развернуть и разрезать карпа в направлении головы на две половинки.

3. Позвоночник и рёберные кости вместе с головой и хвостом удалить.

4. Если тушка большая, обе половинки разрезать поперёк пополам, чтобы получилось 4 кусочка филе.

6_1
ФИЛЕ КАРПА В ПРЯНОМ СОУСЕ

На 4 порции:

* 1 карп, готовый для кулинарной обработки (около 2 кг);

* 3 моркови;

* 1/2 клубня сельдерея;

* 1 маленький стебель лука-порея;

* 1 луковица, нашпигованная гвоздикой;

* 1/2 лаврового листа;

* несколько веточек петрушки;

* соль, чёрный перец горошком;

* 250 мл сухого белого вина;

* 1 ст. ложка рубленого лука -шалот;

* 60 г сливочного масла;

* молотый чёрный перец;

* листья кервеля.

1. Карпа разделать на филе, голову и кости не выбрасывать. Удалить жабры.

2. Голову и кости вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко нарезать 1 морковь, кусочек клубня сельдерея и почищенный лук-порей. Положить в кастрюлю вместе с луковицей, головой рыбы, костями и приправами, залить половиной вина и 125 мл кипячёной воды. Варить в открытой кастрюле 20 мин на среднем огне. Бульон процедить через сито.

3. Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими полосками. Вместе с луком-шалот положить в бульон и варить на среднем огне 5 мин.

4. Добавить вторую половину вина и 20 г сливочного масла, положить в бульон филе. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и разложить на предварительно нагретые тарелки.

5. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с оставшимся сливочным маслом. Приправить солью и перцем.

6. Вымыть листья кервеля, обсушить и положить в соус. Соус подавать к рыбе отдельно.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СОУСЫ

Пикантный зелёный с анчоусами

50 г гладкой и 40 г кудрявой петрушки, а также 2 филе анчоусов и 120 г маринованных огурцов два раза провернуть через мясорубку или измельчить миксером. Очистить одну большую луковицу, нарезать мелкими кубиками и добавить в массу. Влить 2 ст. ложки красного винного уксуса и 100 мл оливкового масла. Посолить, поперчить.

Если соус слишком загустел, можно развести его рыбным бульоном и по желанию добавить немного лимонного сока.

Горчичный

6_21 стручок красного сладкого перца почистить, разрезать пополам, вынуть семена. Положить в духовку под предварительно включённую трубку гриля, пока кожица не пойдёт пузырями. Затем снять её в холодной воде и нарезать мякоть мелкими кубиками. Распустить в маленькой кастрюльке 100 г сливочного масла, добавить 2 ст. ложки неострой горчицы и слегка посолить. Вымыть немного кервеля под струёй холодной воды и хорошо обсушить. Листочки мелко порубить и соединить вместе с кубиками сладкого перца и с растопленным маслом. Добавить немного лимонного сока.

Приятного аппетита!

Ваша Милена Апт, Libelle, Стрекоза.