Воздушные пирожные
очень лёгкие, очень вкусные — имеют разные названия: безе или «поцелуйчики», меренги или «испанский ветер». Пирожные очень просты в изготовлении, но есть ряд правил, нарушение которых грозит тем, что пирожные не получатся. Это касается таких моментов:
1) яйца нужны самого высокого качества и исключительно «первой» свежести, а не те, которые куплены про запас;
2) белки отделяются от желтков очень аккуратно: попадание даже капли желтка в белки недопустимо;
3) белки перед взбиванием должны постоять в холодильнике хотя бы на протяжении двух часов;
4) ёмкость, в которой взбиваются белки, должна быть идеально чистой, идеально сухой и охлаждённой;
5) сахар — самый мелкий и в том случае, если под рукой нет сахарной пудры;
6) сахар добавляется в белки по одной столовой ложке и непрерывно, интенсивно, равномерно взбивается;
7) капелька лимонного сока — и пена получается изумительно белоснежной, пышной и стойкой: можно перевернуть ёмкость — пена даже не шелохнётся.
4 белка, 1 стакан сахара (сахарной пудры, естественно, меньше). Можно добавить четверть стакана молотого миндаля.
Как готовить безе
Чайной ложкой, соблюдая дистанцию, раскладываем белковую массу в виде бугорков на противень, покрытый пергаментной бумагой. Помещаем противень в предварительно разогретую (до 100 градусов) духовку. Меренги подсушивают в духовке, а не пекут. В печи им нужно побыть часа два при невысокой температуре (100 градусов). После выпечки сразу вынимать из духовки пирожные нельзя — от резкой смены температуры они сразу потеряют форму. При желании готовые меренги можно склеить друг с другом кремом — сливочным, заварным. Или посыпать тёртым шоколадом.
Ещё один секрет открою: когда готовишь меренги, нужно представить себя на берегу Средиземного моря, загорелой и счастливой, обдуваемой всеми тёплыми ветрами Испании — супер как всё получится!
При желании готовые меренги можно склеить друг с другом кремом — сливочным, заварным. Или посыпать тёртым шоколадом.
Именно так получаются изумительные нежные пирожные — «поцелуйчики».
Вот несколько рецептов.
1. Поцелуй стрекозы
- 200 г сахара,
- 4 яичных белка,
- 200 г рубленого лесного ореха.
Из яичных белков взбить крепкую пену, постепенно добавляя сахар и орехи. Столовой ложкой выложить массу на смазанный сливочным маслом и слегка посыпанный мукой лист. Выпекать в духовом шкафу при невысокой температуре.
2. Шоколадный поцелуй
- 200 г сахарной пудры,
- 100 г тертого шоколада,
- 4 яичных белка,
- щепотка соли.
Из яичных белков и соли взбить крепкую пену, затем перемешать с сахарной пудрой и тертым шоколадом. Набирать эту массу столовой ложкой и выкладывать ее на смазанный сливочным маслом, посыпанный мукой лист. Выпекать в духовом шкафу при невысокой температуре.
3. Вечерний поцелуй
- 4 яйца,
- 250 г сахара,
- 250 г муки,
- джем из айвы.
Яйца хорошо вымешать с сахаром, мукой и выложить чайной ложкой на смазанный сливочным маслом, посыпанный мукой лист небольшие бугорки. Слегка их приплюснуть.
Эту процедуру нужно проделать вечером. На следующий день положить на середину каждого бугорка джем из айвы и выпекать в духовом шкафу при невысокой температуре.
4. Кофейный поцелуй
- 200 г крепкого натурального черного кофе,
- 250 г сахарной пудры,
- 3 яичных белка.
Черный кофе смешать с сахарной пудрой и сварить на слабом огне сироп. Охладить. Из яичных белков взбить крепкую пену, домешать половину к кофейному сиропу, через 30 минут домешать оставшуюся часть. Эту массу выложить чайной ложкой на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в духовом шкафу при невысокой температуре.
P. S. Можно самим придумать и другие поцелуи — необычные, изысканные. Методика приготовления, в таком случае, аналогична изложенной выше, а продукты изыскивайте тогда уже в соответствии со своими представлениями о поцелуях.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!