Хвала яичнице от Бориса Бурды

Хвала яичнице от Бориса Бурды

Когда я слышу, как Борис Бурда рассказывает о приготовлении блюд, или читаю его литературные шедевры на кулинарные темы, всё внутри меня замирает, цепенеет, и я лишаюсь дара речи.

Вот вы только почитайте.

Приступаю с дрожью и робостью, ибо до сих пор не знаю, хватит ли у меня сил воспеть тебя достойно. Кормилица голодных, спасение холостяков, подруга студентов, благодеяние для спешащих и испытание для искусных! Простая, как дробь три пятых, безотказная, как автомат Калашникова, шипящая, как теща из анекдота, пышущая жаром, как эротический клип, дешевая, как посулы власть имущих, общедоступная, как бульварный листок и общеизвестная, как реклама прокладок! К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием — наш спутник на всю жизнь, яичница!

С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике — яичница, символ солнца. Безусловно, глазунья.

По Далю — цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-четыре — и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие.

Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой — чтобы и желток прихватило. Некоторые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей образовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон пропеклось. Переворачивать не торопитесь — только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте — о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи — с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре — я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?

А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у заказавших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них — смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора — вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа — пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и национальные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах жених никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: «Кушай, кушай, КУШАЙ!!! «.

Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья — только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю — яичница сбойная или выпускная. Еще одно название — колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет. Кстати, по тому же Далю яичница — это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна.

А вот омлет — уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался.

Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед, на первый взгляд, неразрешимой задачей — приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую.

Ну, сейчас всё-таки прогресс, и омлет — блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой.

Яичница с колбасой или беконом

А с чем еще делают настоящие омлеты — все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.

Теперь начнем наше угощение малость усложнять. Как всегда: от простого — к сложному. Следующий этап — яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц — ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи — именно за этот звук уральцы называют ее «чирла». Особенно хорош для блюда бекон, как будто специально создан — сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая — вареные, особенно нежирные, в этом ястве никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.

Дальше — больше. Сделайте по-японски — с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится — в него резаный лук, как он станет светлокоричневым — так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо — первым, яйца — последними. Такую неплохо подать с помидоркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбросать по тарелкам — лопайте, мол.

Но даже и такая может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточертели командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недовольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое.

Например, помидорку не к яичнице, а в яичницу, да еще и со сладким перцем. Если собрались добавить туда еще ветчину или лук или то и другое вместе — надо их предварительно обжарить отдельно и убрать со сковороды, а потом уж обжарить помидоры и только в самом конце соединить все ингредиенты и залить их яйцами. На два яйца — по средней помидорке, луковичке и перчику. Можно добавить давленого чесночка и даже мелконарезанного острого перца — это будет по-алжирски. А с ветчиной — по-испански. В общем, любой средиземноморский народ числит в своем кулинарном активе нечто подобное. Даже одесситы — Черное море ведь тоже залив Средиземного.

Кстати, о том, без чего яичницы не приготовишь. Оказывается, в яйцах масса витаминов и аминокислот, желток — хорошее желчегонное. Именно яйца — прекрасный источник железа, цинка, меди, марганца и кобальта для организма (не еда, а металлургический завод какой-то! ).

Хорошее яйцо тонет в воде. А что такое диетические яйца, мы уже и забыли. И вот еще: есть масса баек и анекдотов о том, что без петухов куры не несутся. Чушь — для курицы снесение яйца не роды, а месячные, точнее, дневные, ибо хорошая несушка дает более 300 яиц в год. Античные ученые Аристотель, Плиний и Элиан писали, что куры несутся, слыша голос петушков. Поверьте, даже голоса не требуется. Просто яйца, снесенные без петушков, называются «болтуны» и из них никогда ничего не вылупится.

Еще существует масса очень нежных яичниц с молочными продуктами. Даже просто тертый острый сыр, которым посыпается полуготовая глазунья, способен творить чудеса. И уж совершенно очаровательна она с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала заливаются яйцами, а потом посыпаются тертым сыром, не говоря уже о двух ложках сливок почти под финиш. А глазунью по-румынски чуть поджаривают, заливают сметаной и дотушивают в духовке. Им видней — у каждого народа своя яичница.

Кстати, в пословицах других народов яичнице отведена роль попочетнее, чем у нас.

В России ее считали едой несерьезной, на скорую ручку, комком да в кучку. В пословице «Кому что, а цыгану — яичница» эта несерьезность нашими не знавшими даже слова «политкорректность» предками и подчеркивается. А у англосаксов о ней вспоминают в ситуациях тяжелых и напряженных, когда мы бы сказали: «Лес рубят — щепки летят». Они же говорят в таких случаях: «Нельзя сделать яичницу, не разбив яиц». А французский поэт эпохи Людовика Великого Деборро подарил своему родному языку новую пословицу, заказав в постный день яичницу с салом. Когда трактирщик ее принес, ударил гром, и трактирщик в страхе упал на колени. Чтоб успокоить его, Деборро сказал: «Много шума из-за яичницы» — и попал в фразеологические словари. А мы говорим: «Много шума из ничего»

Не менее тысячи разных яичниц описаны в кулинарных книгах. Кто ее только не воспевал! Даже знаменитый битл Пол Маккартни написал как-то песню «Яичница». Но потом он еще немного поработал над текстом, и в результате этой работы появилась песня на ту же мелодию, но с другим названием — «Yesterday». Вот вам и яичница!

А как пропустить яство с сухариками? Маленькими, с половинку бульонного кубика, из белой булки, но подсушенными до светло-коричневого тона. Горсточка таких сухариков на полуготовую яичницу — и пальчики оближешь под их мелодичный хруст на зубах. Или, скажем, таджикскую яичницу с рублеными биточками — тява-кебаб? Все и не перепробуешь … У Гоголя в «Женитьбе» даже герой такой есть, по фамилии Яичница. Есть его, что ли?

Отдельная поэма — омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них — азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю — от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая. Сходите на базар и купите по пучку всего зеленого, что там продают — от шпината до базилика. Укропчик, петрушечку, киндзы пучочек, черемшу, если сезон, мяты, лука зеленого, чесночка молодого … хоть кресс-салата и эстрагона, если найдете. Нарубили ее меленько и начали жарить в масле — сначала менее пахучую и острую. А тем временем сбили яйца с молоком и когда жарёха на сковородке осядет и скукожится, залили ее этой смесью. А как прожарится, полили сверху ряженкой или сметанкой. Горячий завтрак для почетного гостя! И не только для него — на запах резаной зелени все равно набегут соседи занять полбуханки хлебца или посетовать на дурное поведение Си-Си и Джины. Дайте и им по кусочку, чего людям мучиться? Авось сами научатся такое готовить, потом и вас пригласят.

И еще замечательная строка в яичницезнании — сладкие омлетики. Омлетики, они вообще вещь деликатная. Часто их фаршируют, кладя фарш на одну из половин омлета и потом накрывая ее второй половиной. Фарш бывает и мясной, и овощной, и вообще какой угодно. Например, мелконарубленная ветчина с черными маслинами, а сверху еще и укропчик — ничего? Так их еще сотни две можно придумать просто с ходу, чтоб не очень напрягаться. А то, поднапрягшись, изобретешь, например, фарширование омлета обжаренными вареными макаронами … А ведь есть такое!

Впрочем, вернемся к сладким омлетикам. Помните «Два капитана», беспризорника Саню в детприемнике и тамошнего повара, который ничем никого не кормил, а только поражал странными рецептами.

«Королевская яичница! Возьми желтки из осемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал?» И все хором отвечают: «Не едал! «. Кстати, должно получиться неплохо. Но кубинский рецепт королевской яичницы нравится мне больше. Попробуйте, что ли.

Запеките в духовке шесть желтков, предварительно хорошенько их взбив — не менее пяти минут, если миксером. Сварите густой сироп из стакана воды и двух стаканов сахара, добавив туда корицы. Кусочки яичницы с некрупную сливу положите в горячий сироп, как он остынет — добавьте рюмку коньяка и дайте настояться. Вот что, оказывается, ел на завтрак кубинский король!

Есть все-таки и чины повыше короля. Когда у принца Уэльского, будущего Эдуарда VII его педагог спросил, кто же именно выше короля, он без труда ответил: «Туз! «. Что ему за это от мамы Виктории было — и рассказывать не хочу. А мы с вами знаем, что император выше короля. Королей в мире штук двадцать, а император после того, как пала Центральноафриканская империя, только в Японии и остался. А в начале века их было несколько побольше. И одному из них, любимому Гашеком Францу-Иосифу, мировая кулинария обязана императорским омлетом. Чтоб соблюсти колорит эпохи, будем называть его кайзеровским, тем паче что так все и делают.

Взбейте два яйца, столовую ложку сахара, стакан муки и полстакана молока. Поджарьте на масле омлет до полуготовности и высыпьте на еще жидкую массу столовую ложку изюма с хорошей щепоткой корицы. Переверните, зажарьте до хруста, посыпьте сахарной пудрой и съешьте, пока домашние не отняли — он, знаете ли, пахнет. Говорят, что именно таким омлетом угостили заблудившегося на охоте Франца-Иосифа в доме не чаявшего такого почета бедного крестьянина, не знавшего, как и угодить такому гостю. Судя по результатам, кайзер остался доволен. Не пожалеете и вы. Главное — на охоту ходить не надо.

А самую необычную яичницу описал некий итальянец. Ее снесла его курица, от необыкновенной жары получившая тепловой удар. Поскольку дело было на любимом всеми итальянцами конкурсе имени Пиннокио, прототипа нашего Буратино, все зааплодировали и наградили его титулом «короля лжецов». А я вот задумался. Блюдо уж больно необычное. Попробовать бы…

ВОТ И ВЕСЬ ОПУС ОТ БОРИСА БУРДЫ. БРАВО! ПРОСТО ПЕСНЯ. НЕТ НИ СЛОВ, НИ БУКВ. ГИПНОЗ КАКОЙ-ТО.

Два комментария.

1. Лучшая песня XX столетия — «Yesterday» Пола Маккартни — сперва действительно называлась совсем не так. При рождении Маккартни дал ей будничное и, прямо скажем, какое-то «кухонное» название — «Scrambled eggs» («Яичница-болтунья»). В США мелодия была выпущена именно под таким названием. Первоначально и слова в песне были другими. Наверно, всем нам очень повезло, что Маккартни передумал и вложил в песню ту грусть, которой в начале не было.

 2. Знакомьтесь: Иван Павлович Яичница

(Н. В. Гоголь. «Женитьба»).

 Иван Павлович. А преинтересная, как вижу, жизнь в чужих краях. Мне очень приятно сойтись с человеком бывалым. Позвольте узнать: с кем имею честь говорить?

 Жевакин. Жевакин-с, лейтенант в отставке. Позвольте с своей стороны тоже спросить: с кем-с имею счастье изъясняться?

 Иван Павлович. В должности экзекутора, Иван Павлович Яичница.

 Жевакин (недослышав). Да, я тоже перекусил. Дороги-то, знаю, впереди будет довольно, а время холодновато: селедочку съел с хлебцем.

Иван Павлович. Нет, кажется, вы не так поняли: это фамилия моя — Яичница.

 Жевакин (кланяясь). Ах, извините! Я немножко туговат на ухо. Я, право, думал, что вы изволили сказать, что покушали яичницу.

Иван Павлович. Да что делать? Я хотел было уже просить генерала, чтобы позволил называться мне Яичницын, да свои отговорили: говорят, будет похоже на «собачий сын».

 Жевакин. А это, однако ж, бывает. У нас вся третья эскадра, все офицеры и матросы, — все были с престранными фамилиями: Помойкин, Ярыжкин, Перепреев, лейтенант. А один мичман, и даже хороший мичман, был по фамилии просто Дырка. И капитан, бывало: «Эй ты, Дырка, поди сюда! » И, бывало, над ним всегда пошутишь. «Эх ты, дырка эдакой! » — говоришь, бывало, ему.

Да, трудно жить с такими фамилиями: Яичница и Дырка. Особенно, если это не литературные герои.

Рецепт еще одного изящного блюда из яиц ШТРАММЕР МАКС
Как настроение влияет на приготовление еды в целом и глазуньи в частности, читайте в статье «Готовим яичницу с вдохновением»