Карп в пряном соусе...

Карп в пряном соусе…

«Ты говоришь, что любишь цветы, и ты срываешь их.
Ты говоришь, что любишь рыбу, и ты съедаешь её.
Когда ты говоришь, что любишь меня, мне становится страшно…»
Тонино Гуэрра.

В гастрономическом отношении людей можно классифицировать по разным признакам. Всеядные, малочтоядные и ничегонеядные. Сыроеды и мясоеды. А я — рыбоедка. И хотя, глядя на ждущих разделки морских окуней и сельдей, я часто вспоминаю печальное трёхстишие Тонино Гуэрры и испытываю угрызения совести перед ихтиологией, рыбу всё равно люблю и ем её. С аппетитом.

Для пополнения белкового баланса в организме, вопреки распространенным заблуждениям, не обязательно есть мясо.

Разумное сочетание большого количества овощей, с небольшим количеством орехов, фруктов, сыров, морских деликатесов и рыбы — вполне удовлетворяет потребности человека во всех аминокислотах, жирах и углеводах. Да и в витаминах и микроэлементах тоже. 
Мои убеждения по здоровому питанию я изложила в отдельной статье, ссылка внизу.

А пока делюсь ресторанным блюдом, которое легко готовится и в домашних условиях.

О КАРПЕ

Вкусная пресноводная рыба. Раньше она водилась не только в озёрах и прудах, но и в больших реках. В Европе, например, лучшими считались дунайские карпы из-за своего необычного вкуса. К сожалению, сейчас они встречаются очень редко. Озёрные и прудовые карпы, напротив, часто бывают в продаже. Самыми вкусными считаются 2-3-летние особи весом 1-2 кг.

ПОДГОТОВКА.

Карпа на 1 день положить в ледяную воду. Тогда мякоть будет плотнее, и исчезнет возможный неприятный привкус. Затем вынуть тушку из воды, удалить чешую, кости и жабры. Голову и кости рекомендуется несколько часов вымачивать, а после этого использовать для приготовления соуса.

РАЗДЕЛЫВАНИЕ.

1. Выпотрошенную и вымытую рыбину уложить плашмя на разделочную доску. Вдоль позвоночника прорезать тушку со стороны брюшка острым ножом-пилочкой, захватывая хвостовую часть.

2. Нож развернуть и разрезать в направлении головы на две половинки.

3. Позвоночник и рёберные кости вместе с головой и хвостом удалить.

4. Если тушка большая, обе половинки разрезать поперёк пополам, чтобы получилось 4 кусочка филе.

 
филе карпа в пряном соусеФИЛЕ КАРПА В ПРЯНОМ СОУСЕ

На 4 порции:

* 1 карп, готовый для кулинарной обработки (около 2 кг);

* 3 моркови;

* 1/2 клубня сельдерея;

* маленький стебель лука-порея;

* луковица, нашпигованная гвоздикой;

* 1/2 лаврового листа;

* несколько веточек петрушки;

* соль, чёрный перец горошком;

* 250 мл сухого белого вина;

* столовая ложка рубленого лука -шалот;

* 60 г сливочного масла;

* молотый чёрный перец;

* листья кервеля.

1. Карпа разделать на филе, голову и кости не выбрасывать. Удалить жабры.

2. Голову и кости вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко накрошить одну морковь, кусочек клубня сельдерея и почищенный лук-порей. Кинуть в кастрюлю вместе с луковицей, головой, костями и приправами, залить половиной вина и 125 мл кипячёной воды. Варить в открытой кастрюле 20 мин на среднем огне. Бульон процедить через сито.

3. Оставшиеся морковь и сельдерей порезать тонкими полосками. Вместе с луком-шалот высыпать в бульон и варить на среднем огне 5 мин.

4. Долить вторую половину вина и 20 г сливочного масла, положить в бульон филе. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и разложить на предварительно нагретые тарелки.

5. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с оставшимся сливочным маслом. Приправить солью и перцем.

6. Вымыть листья кервеля, обсушить и добавить в соус. Соус подавать к рыбе отдельно.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ подливки:

Пикантный зелёный с анчоусами

50 г гладкой и 40 г кудрявой петрушки, а также 2 филе анчоусов и 120 г маринованных огурцов два раза провернуть через мясорубку или измельчить миксером. Очистить одну большую луковицу, покрошить мелкими кубиками и добавить в массу. Влить 2 ст. ложки красного винного уксуса и 100 мл оливкового масла. Посолить, поперчить.

Если подлива слишком загустела, можно развести ее рыбным бульоном и по желанию капнуть немного лимонного сока.

Горчичный

1 стручок красного сладкого перца почистить, разрезать пополам, вынуть семена.

Засунуть в духовку под предварительно включённую трубку гриля, пока кожица не пойдёт пузырями.

Затем снять её в холодной воде и нарезать мякоть мелкими кубиками.

Распустить в маленькой кастрюльке 100 г сливочного масла, прибавить две столовые ложки неострой горчицы и слегка посолить. Вымыть немного кервеля и хорошо обсушить. Листочки мелко порубить и соединить вместе с кубиками сладкого перца и с растопленным маслом. Выдавить сок из кусочка лимона по вкусу.

Приятного аппетита!

Ваша Милена Апт, Libelle, Стрекоза.

О здоровом питании.