Мидии. Море. Лепота.

Мидии. Море. Лепота.

Всякое разное о мидиях, их роли и значении в жизни человека и в кулинарном искусстве; есть и не избитые рецепты приготовления мидий

Я с детства люблю черноморские мидии. Помню, папа, который долго работал далеко от нас с мамой, приехал в отпуск, и мы дружно рванули в Крым, проехали по всему его побережью — с востока на запад: от Керчи до Тарханкута. И в Керчи, в каком-то уединённом месте, недалеко от каменистого берега и на небольшой глубине — от силы 2-2,5 метра — папа надёргал мидий, которые потом прямо в раковинах зажарил на костре. Вкуснятина была необыкновенная! Ну а после мы все вместе на одном дыхании преодолели подъём на гору Митридат. Вы, конечно, догадываетесь, какое обстоятельство прибавило нам сил.

Визитная карточка мидии

Мидия — это двустворчатый моллюск. Раковина клиновидно-овальная, длиной до 20 см. Створки выпуклые, изнутри покрытые перламутром. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой плёнкой — мантией. Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкостью, заключённой между створками.

Мускул — это нога мидии, утратившая функцию органа движения и находящаяся в рудиментарном состоянии. У основания ноги находится та самая биссусная железа, что выделяет тонкие нити — биссус, которыми моллюск крепится к субстрату.

Что полезного в мидиях?

Мягкие ткани богаты витаминами групп Б и Д, а также протеинами, которые хорошо усваиваются; содержат природные антиоксиданты, иммуностимуляторы, свыше 30 различных микроэлементов в пропорциях, благоприятных для усвоения. Они обладают лечебными свойствами, оказывая положительное действие на обмен веществ, повышают тонус человеческого организма.

Мидии — незаурядный афродизиак. Есть сведения, что герой-любовник XVIII века, «непроходимец» мимо любой женской юбки Джакомо Казанова каждое утро завтракал устрицами и мидиями. Мог съесть их за один присест чуть ли не 50 штук (в целом). И даже сырыми. Да что там Казанова!

как открывать мидии

И сегодня в Таранто истинные почитатели местных традиций едят мидии сырыми с бокалом пива и сыром provolone piccante. И с мечтами. Понятно, о чём.

А вообще мидии — древнейшие обитатели Земли. В Крыму археологи до сих пор во время раскопок находят большие кучи пустых створок. По этим скоплениям выделен даже целый период в истории полуострова под названием «культура раковинных куч».

И во все времена у мидий была репутация вкусного, полезного и недорогого — по сравнению с устрицами — морепродукта.

В то же время следует помнить, что мидии по способу питания являются фильтраторами и могут накапливать внутри раковин определённое количество микроорганизмов и ядов, губительных для человека.

Все добытые с целью употребления в пищу мидии должны незамедлительно проходить надлежащую термическую обработку, правильно храниться и транспортироваться.

Что нужно знать о мидиях, которые вы будете есть

Самые лучшие мидии — те, которые вы собрали сами. Обычно «охотники» на мидий срезают их с камней ножом, снимают специальными щипцами. Или просто отрывают руками. Последнее — для тех, у кого есть опыт и сноровка. Новички могут легко пораниться — у раковин мидий довольно острые края.

Особенно хороши мидии, собранные в летний сезон. В апреле-мае они ещё недостаточно зрелые, поэтому не отличаются особым вкусом. Считается, что тарантийскую мидию лучше всего употреблять в месяцы, в итальянском названии которых нет буквы «R»: январь, май, июнь, июль и август (gennaio, maggio, giugno, luglio, agosto).

Для кулинарной обработки наиболее подходят мидии возрастом от года, когда раковина достигает двух-трёх сантиметров, до четырёх лет (длина раковины увеличивается приблизительно до 10 сантиметров). Возраст мидии можно подсчитать по полоскам на поверхности раковины. Каждая из них приравнивается к одному году.

Идеальная длина раковины тарантийской мидии, поступающей в продажу, — 6 см. В очень больших раковинах мускул жёсткий, трудно поддаётся обработке, т.е. размягчается. Поэтому, если вы покупаете свежеснятые мидии на рыбных рынках, не нужно ориентироваться на большие размеры раковин — это не показатель качества мидий.

А вот на запахи, исходящие от мидий, обращать внимание очень даже стоит. Раковину можно, не стесняясь, понюхать — если ваш нос учуял что-то неладное, от мидии нужно отказаться, предпочтя ей другую — пахнущую морем и свежестью.

На панцирях мидий не должно быть никаких перфораций (следов посягания на них губок), сколов и трещин.

Несъедобны:

1. мидии, выброшенные волнами на берег (не прельщайтесь лёгким трофеем);

2. раковины с приоткрытыми створками:

3. мидии, раковины которых не раскрылись после термической обработки.

Как правильно открывать мидии

Сначала нужно тщательно счистить с раковин ножом прилипшие мелкие ракушки, наросты, остатки водорослей. Потом вымыть раковины щёткой под сильной струёй воды и подержать в холодной воде с добавлением соли в течение пары часов.

Затем взять в руки раковину и осторожно просунуть между створками острый прочный нож. Прижимая лезвие ножа к верхней створке, вы откроете раковину и сможете отделить мясо.

Мидии можно открыть и при помощи нагрева. Для этого их или подвешивают в сите над кипящей водой, или держат в духовке, предварительно разогретой до температуры 90 градусов, до тех пор, пока раковины не раскроются.

После отделения от раковин мясо мидий кладётся на 1 ч в холодную воду. После его вынимают, хорошенько обсушивают бумажной салфеткой или полотенцем.

Если вы покупаете свежезамороженное мясо мидий, нужно обращать внимание на то, чтобы оно выло белым. Размораживать его нужно очень медленно, лучше всего, положив на ночь в холодильник. Это делается для того, чтобы мясо мидий не потеряло слишком много влаги. После этого его нужно сразу использовать — отваривать, жарить, парить, тушить, запекать.

Если вы сами натаскали мидий и готовите их на берегу — всё упрощается. Мидии очищаются от всего лишнего, удаляется «борода», несколько раз промываются морской водой и жарятся на костре. Способ жарения любой: с использованием металлического листа, забрасываются прямо в костёр и др.

Рецепты

Мясо мидий с зеленым горошком под соусом

Время приготовления: 50 мин. В одной порции 400 ккал

На 4 порции:

  • рецепт мидии с зеленым горошком12 мидий,
  • 300 г стручков сладкого зелёного горошка,
  • 400 г зелёного горошка (без стручков),
  • 300 мл концентрированного рыбного бульона (приготовить заранее),
  • 200 мл сливок,
  • 20 мл сухого вермута,
  • 2 столовые ложки лимонного сока,
  • 3 столовые ложки взбитых сливок,
  • белый перец,
  • 50 г сливочного масла,
  • морская соль.

1. Мясо мидий положить в холодную воду на 1 час. Обрезать ножницами концы у стручков сладкого зелёного горошка и бланшировать их в кипящей подсоленной воде 4 мин, вынуть и обдать холодной водой. Ту же операцию проделать и с зелёным горошком без стручков.

2. Уварить рыбный бульон, сливки, вермут и лимонный сок в кастрюле на сильном огне до 2/3 первоначального объёма.

3. Половину стручков и зерён зелёного горошка добавить к уваренному соусу, сделать пюре миксером и протереть его через волосяное сито. Снова разогреть. Перемешать со взбитыми сливками и приправить солью и белым перцем.

4. Мясо мидий вынуть из воды и тщательно обсушить. Обжарить в 30 г сливочного масла 5-8 мин на среднем огне. Посолить и поперчить.

5. Оставшийся горошек и стручки потушить в 20 г сливочного масла и приправить солью и перцем. Разложить стручки в форме звезды по 4 тарелкам, положить на каждую мясо мидий. Посыпать сверху зелёным горошком и полить соусом.

Еще соусы для мидий

Привычный соус к мидиям — это смесь оливкового масла, сока лимона, чеснока и зелени.

А может быть, попробовать такие?

1. Апельсиновое масло с базиликом

1 апельсин очистить и разделить на дольки. Вскипятить 60 мл белого вина и 20 мл сухого вермута. Долить 400 мл рыбного бульона. Уварить до 1/3 прежнего объёма. Добавить 200 г сливочного масла и растопить его. Взбить соус миксером. Приправить лимонным соком и морской солью. Измельчить 8 листочков базилика, 10 маринованных зёрен зелёного перца и вместе с дольками апельсина добавить в соус.

2. Щавель со сливками

У 50 г щавеля отделить листочки, стебли довести до кипения, добавив по 150 мл сливок, рыбного бульона, белого вина и 20 мл сухого вермута и уварить до 1/2 прежнего объёма Процедить отвар и взбить его с 1 столовой ложкой сметаны и 30 г холодного сливочного масла. Приправить морской солью, перцем и лимонным соком и 1 щепоткой сахара. Листочки щавеля нарезать тонкими полосками и перемешать с соусом вместе с 1-2 столовыми ложками взбитых сливок.

Еще подходы к приготовлению мидий

1. Делать с ними салаты. Например: нарезанная сваренная по всем правилам мякоть мидий перемешивается с кусочками курицы. Добавляется свежая зелень (укроп, базилик, мята, ореган). Заправка: сок одного лайма смешать с тремя чайными ложками жидкого мёда и 1 столовой ложкой винного уксуса.

2. Варить супчики. Фантазируя.

3. Запекать кусочки мякоти мидий в течение 5-10 минут на гриле, завернув их по несколько штук в фольгу в виде пакета (на слой тёртой отварной моркови кладём мидии, посыпаем их петрушкой, обкладываем слегка бланшированными стручками красного перца, поливаем любым подходящим соусом, сверху кладём пару тонких кружочков лайма). После приготовления содержимое каждого пакета вываливаем в специальные кастрюльки и украшаем на свой вкус.

мидии в горшочке4. Жарить очищенных моллюсков в кляре, особенно — в пивном. Хрустящая вкуснятина!

5. О том, как готовить мидии на бельгийский манер — в горшочке, с фриттами и горчичным соусом — очень интересно и доступно рассказывает профессиональный повар Константин Брук. В Интернете есть информация.

А что такое мидии?

Для жизни мидиям необходима водная среда. Недалеко от берега на волнорезах, камнях, скалах, искусственных подводных рифах они образуют мощный прибрежный пояс благодаря своей способности прочно крепиться биссусными нитями (это та мочалка или «борода», которую мы удаляем при обработке мидий) к разнообразным субстратам (твёрдым основам).

Все виды мидий — корейская, съедобная, средиземноморская, тихоокеанская, Грея — прекрасные биофильтраторы, питающиеся мельчайшим планктоном и бактериями, одноклеточными водорослями, остатками водных растений и животных. За сутки одна пяти-, шестисантиметровая особь пропускает сквозь себя 70-80 литров загрязнённой воды и возвращает её морю чистой и осветлённой.

Мидии обитают во всех морях мира. Места, где они теснятся целыми колониями, часто образуя друзы (от нем. Druse — «щётка»; это когда моллюски оккупируют одну основу, срастаются) называются мидиевыми морскими банками.

Морская банка — это часть морского дна, где глубина намного меньше, чем на соседних участках. Мидиевая морская банка — морская отмель, на которой мидии селятся в огромных количествах. Плотность расселения моллюсков на банке составляет несколько сот особей на 1 кв. метр.

Италия омывается пятью морями — Адриатическим, Ионийским, Средиземным, Тирренским и Лигурийским. И везде на мелководье обитают всякие морские блюдечки, морские ежи, морские огурцы и морские финики, небольшие крабы, устрицы. И, разумеется, мидии, которые на Апеннинском полуострове очень почитаются. Вместе с устрицами, конечно.

Здесь надо сказать, что мидии невероятно плодовиты. Самка съедобной морской мидии за один нерестовый период способна выметать до 10 миллионов зрелых яйцеклеток. Мидии становятся половозрелыми в два-три года, живут 8-10 лет, а в течение года у них два нереста. Можно себе представить, каким количеством раковин устлано морское дно!

Есть и речные, пресноводные мидии, отличающиеся от морских качеством и количеством «мусора», который они переносят на себе и в себе.

Разведение мидий человеком

Однако, несмотря на рекордные показатели плодовитости, этих моллюсков издавна выращивают, чтобы ими своевременно были накормлены все желающие. То есть мидии бывают «дикие» и «домашние». Последние часто называют «мидиями бушо» (по французскому названию одного из древнейших способов разведения мидий — на плетнях).

Ещё несколько веков назад японские моряки специально вывозили в море и сбрасывали крупные камни, чтобы создать поверхности, к которым могли бы прикрепляться водоросли. Заросли водорослей создают условия для размножения мидий и устриц.

В США при создании искусственных рифов используют старые автомобильные покрышки, битые бетонные блоки, старые корабли, бракованные бетонные трубы, искорёженные корпуса автомобилей, пустые раковины моллюсков.

В настоящее время промышленное разведение мидий в хозяйственных целях осуществляется в специальных акваториях, которые называются мидиевыми парками или фермами. Оборудование этих ферм незатейливо, если можно так выразиться: буи, цепи, капроновые канаты, грузы, якоря, коллекторы. Мидиевая ферма — нечто вроде огромного холодильника, из которого в любое время года можно достать моллюсков, достигших стандартных размеров.

Лидерами в производстве мидий являются США, Япония и Южная Корея. В Западной Европе разведение моллюсков — достаточно прибыльное дело. Сегодня им активно занимаются в Голландии, где на каждого жителя в год выращивается примерно 10 кг мидий (при стандартном весе одной мидии в раковине от 30 до 100 грамм), Франции, Великобритании, Дании, Бельгии, других странах.

В Италии марикультура (разведение организмов в морской воде) моллюсков всегда была и остаётся основной статьёй доходной части бюджетов приморских городов. Главным питомником устриц и мидий в стране считается порт Таранто, расположенный в Апулеи — южной области Италии, на берегу одноимённого залива — залива Таранто или, по-другому, Тарентского залива.

Тарантийская мидия — cozza tarantina — ценится очень высоко и известна во всём мире своими добротными товарными и вкусовыми качествами. Некоторые эксперты даже считают её лучшей мидией на планете.

Всё, что хотела, рассказала. Уффф!

ВСЕМ ЖЕЛАЮ ОТЛИЧНОГО ЛЕТА И ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ!

Ваша Милена Апт, Libelle, Стрекоза.