Чатни и другие пикантные приправы

Чатни и другие пикантные приправы

Чатни — очень оригинальная и распространённая в Индии приправа.

В поваренных книгах встречаются и другие её названия: «маринованный компот» или «солёное варенье». Основа этой приправы всегда растительная, а вот сочетания — самые необыкновенные: кисло-сладкие, горько-сладко-жгучие, сладко-чесночные и кисловатые.

Главная особенность чатни в том, что он всегда построен на каких-то «немыслимых» комбинациях: чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные с изюмом в сахаре.

АБРИКОСОВЫЙ ЧАТНИ

 500 г абрикосов (твёрдых); 250 г белого репчатого лука; 250 г ревеня; 50 г имбиря; один лайм; 75 г изюма; 300 мл плодово-ягодного уксуса; 200 г сахара; чайная ложка горчичного семени; щепотка кайенского перца; один грамм порошка шафрана.

Удалить из абрикосов косточки и нарезать плоды кубиками. Нашинковать ломтиками лук. Почистить и нарезать ломтиками по 1 см ревень. Почистить и измельчить имбирь. Натереть цедру лайма, а из мякоти выжать сок.

Смешать все продукты и варить 60 мин. Готовый чатни перенести в банки и закрыть. Номер 1 на картинке.

МИРАБЕЛЕВЫЙ ЧАТНИ (2)

одно манго; 300 г мирабели; пучок лука-батун; 150 г сахара; 150 мл плодово-ягодного уксуса; 50 г изюма; две столовые ложки неочищенного кунжутного семени.

Почистить и нарезать кубиками манго. Удалить из мирабели косточки и разрезать плоды на 4 части. Нарезать кольцами лук.

Поместить все продукты в большую кастрюлю и довести до кипения. Варить 20 мин, не накрывая крышкой и помешивая. Ещё горячим переложить в банки. Хранится 6 месяцев.

СЛИВОВЫЙ УКСУС

 250 г слив; 300 мл плодово-ягодного уксуса; одно зёрнышко аниса звёздчатого; небольшой кусочек корицы.

Помыть сливы, наколоть их со всех сторон вилкой, положить в приготовленную бутылку и залить плодово-ягодным уксусом. Добавить анис, корицу и поставить на солнечное место.

Через 14 дней готовый уксус отфильтровать и перелить в чистую бутылку с плотной крышкой. В холодном месте уксус хранится 6 месяцев. Цифра три на иллюстрации

МАСЛО С ЧЕСНОКОМ (4)

 5 зубчиков чеснока; 4 стебля базилика; 1,2 л растительного масла без ярко выраженного вкуса.

Почистить зубчики чеснока. Помыть базилик, тщательно обсушить его и отделить листики от стебля.

Поместить продукты в тщательно вымытую бутылку, залить растительным маслом и поставить в холодное тёмное место. Через 3 недели масло профильтровать и перелить в чистую бутылку с плотной крышкой.

ОГУРЕЧНЫЙ КЕТЧУП

два салатных огурца; луковица-шалот; три веточки укропа; 25 г соли; 100 г горчичного семени; белый перец; порошок имбиря на кончике ножа; 125 мл плодово-ягодного уксуса.

Помыть огурцы и взбить их миксером в пюре. Помыть и мелко нарезать лук и укроп. Смешать их с огуречным пюре, добавить соль и оставить на ночь в сите, чтобы стекала образующаяся жидкость.

Добавить в массу горчичное семя, перец (щепотку), порошок имбиря, уксус и хорошо перемешать. Полученный кетчуп хранить в банке с плотно закрывающейся крышкой.

ГРИБНОЙ СОУС

 один кг шампиньонов; 100 г соли; лавровый листок; одна столовая ложка плодово-ягодного уксуса; по четыре штуки: гвоздички, чёрного и душистого перца горошины.

Почищенные, помытые и подсушенные грибы пропустить через мясорубку, перемешать с солью, насыпать в посуду с крышкой и поместить в холодильник.

Через неделю грибную массу вынуть и проварить в течение 2 часов вместе с лавровым листом, уксусом, перцем и гвоздикой. Затем полученный соус профильтровать, ещё раз прокипятить и залить в бутылку с герметичной пробкой.

МАРИНОВАННЫЕ БОБЫ

 100 мл уксусной эссенции (25%-ной); чайная ложка соли; столовая ложка сахара; чайная ложка горчичного семени; один кг бобов; 100 г жемчужного лука (лука-порея); 12 листиков шалфея.

Вскипятить литр воды с уксусной эссенцией, сахаром и горчичным семенем. Затем добавить бобы, лук и варить их в течение 10 минут. Переложить в банки вместе с листьями шалфея (по 3 штуки на банку).

2. Отвар кипятить ещё 5 мин, залить им бобы м сразу же закрыть банки.

 МАРИНОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

два кг сладкого перца; 150 мл уксусной эссенции (25%-ной); 4 луковицы; чайная ложка соли; две чайные ложки сахара; столовая ложка горошин чёрного перца.

Разрезать стручки перца пополам, удалить семена и запекать в духовке 20 мин при температуре 225 градусов. Затем снять со стручков кожицу, нарезать их широкими полосками и упаковать в банки.

Вскипятить один литр воды с уксусной эссенцией, луком (разрезать на половинки), солью, перцем и сразу же залить перец. Через 2 дня отвар слить, прокипятить, снова залить в банки и закрыть.