За Менделеева! За истину, которая в вине!

За Менделеева! За истину, которая в вине!

А также о том, чем вино похоже на человека …

31 января знаменательно не только тем, что это последний день первого месяца года. В 1865 году, 31 января, Дмитрий Менделеев официально защитил патент на продукт «русская водка». С того времени 31 января считается днём рождения русской водки. Особенность этого славного праздника заключается в том, что в России он отмечается 365 дней в году.

 И, на мой трезвый взгляд, уже давно можно не изыскивать ежедневно всякие мудрёные поводы для «выпить», «согреться», «принять по маленькой» на грудь и душу, а честно пить за Менделеева, или просто за Диму, или даже за периодическую систему. Это будет справедливо. 

Однако, какую бы великую, поистине исключительную роль не играла водка в истории русской культуры, истина — не в ней.

«In vino veritas!» — восклицали древние. С тех пор ничего не изменилось, разве что знаменитая фраза получила расширение: «In vino veritas, ergo bibamus!» («Истина в вине, следовательно — выпьем!»).

Но мне хотелось бы остановиться на другом. Оказывается, если изобразить на бумаге: «точку, ещё точку, два крючочка, носик, ротик, оборотик, огуречик», то не обязательно получится «человечек».

Может нарисоваться и вино. Правда-правда. Потому что у вина есть и плоть, тело. И носик. И ротик. И ножки.

Плоть — это термин, которым обозначают совокупность сладких веществ в вине (спирта, глицерина, сахара).

Рот — это совокупность ощущений от глотка, воспринимаемых всеми органами полости рта.

Нос — совокупность всех содержащихся ароматов.

Ножки вырастают в период заключительной оценки его качества. Для этого бокал вращают круговым движением руки, чтобы жидкость начала стекать по внутренним стенкам бокала.

Помещая его под источник света, дегустатор осматривает капли прозрачной жидкости, которые стекают медленнее, чем остальная часть вина. Эти капли и называют «ножками» или «слезами» вина. Густые, плотные, хорошо очерченные «ножки», медленно спускающиеся по стенкам, являются признаком того, что вино богато спиртом и (или) остаточным сахаром. Вино с низким содержанием спирта и (или) сахара имеет мелкие, жиденькие «ножки», очень быстро «бегущие» вниз по стенкам бокала.

Вино живёт, зреет, а стадия, на которой оно достигает апогея своего развития, когда наиболее полно раскрываются его лучшие качества, называется «расцветом». У человека — то же самое.

Ещё: вино очень похоже на человека по характеру, по темпераменту, по внешним признакам. Оно может быть злым и добрым, сангвиником и холериком, толстым и тонким. Да каким угодно. Консервативным, с хулиганскими замашками …

Далее — исключительно официальная терминология, никакой отсебятины.

Вино бывает:

Агрессивное — раздражающее слизистую оболочку полости рта в результате избытка в его составе кислоты, или терпкости, или того и другого одновременно.

Бархатное — которое при попадании в рот производит впечатление мягкого бархатистого прикосновения.

Бесплотное — красное вино, которое утратило свою плоть, то есть в результате чрезмерного или неправильного старения потеряло вкус. Никакое (не могу без отсебятины).

Бодрое — высококислотное (а это отличительная черта молодых белых вин), освежающее .

Великое — благородное, с многолетними (если не вековыми) традициями производства, выделанное на лучших виноградниках.

выдержанное виноВыдержанное  — зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

Вяжущее — сладость «склеивает» вкус, недостаточно сбалансированное кислотностью.

Гармоничное — с идеальным соотношением основных элементов — кислотности, танина и спирта.

Гибкое — легко пьётся.

Гладкое — легко пьётся благодаря отсутствию вяжущего вкуса и хорошей пропорции освежающей кислотности и лишённой тяжести сладости.

Глубокое — со многими оттенками вкуса.

Желчное — «кусачее», с большим количеством кислоты, усугубленным присутствием незрелых танинов.

Женственное — тонкое, сложное и деликатное.

Жёсткое- становится в результате некачественной винификации. Жёсткостью называют сочетание терпкости и зелени в соединении с более или менее выраженной грубостью вина.

 Закрытое — не готовое к потреблению, нуждающееся в дополнительной выдержке, но с обещающим потенциалом.

 Зрелое — готовое к употреблению.

 Круглое — лишённое угловатости, то есть такое, в котором преобладает сладковатый, но достаточно гибкий и без тяжести вкус.

 Кусачее — с лёгким преобладанием пары «танин + кислота», что создаёт немного едкое ощущение.

 Лёгкое — без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению.

 Милое — приятно на вкус, но не отличается высокими достоинствами.

 Молодое — любое, сохранившее большую часть фруктовых ароматов и свежего вкуса, полученных в процессе изготовления.

 Мягкое — очень уравновешенное, немного вяжущее и кисловатое.

 Мясистое — с богатой гаммой ароматов, мягкой текстурой. Термин в основном используется для описания красных вин.

 Настойчивое — аромат и вкус которого после пробы долго остаются на нёбе.

 что такое нервное и нежное виноНежное — не вызывающее во рту никакого чувства сопротивления благодаря невысокому содержанию дубильных веществ и хорошему сочетанию сладковатого и кислого вкусов.

 Нервное — с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

 Объёмное — легко и полно заполняющее рот, не производя впечатления тяжести.

 Пикантное — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например, для Мозельских (Германия).

 Плавное — красное вино, в котором лёгкое преобладание сладкого вкуса накладывает отпечаток на все остальные ощущения.

 Плоское — при производстве которого использовались незредые ягоды.

 Плотное:

1. хорошо составленное и насыщенное;

2. красное вино с высоким содержанием довольно крепких дубильных веществ.

 Полное — легко заполняет рот благодаря богатству и сбалансированности всех присутствующих в нём компонентов.

 Породистое — по красоте и утончённости не имеющее себе равных.

 Приторное — достаточно толстое вино, в котором ощущение тяжести усилено высокой дозой вяжущих веществ.

 Приятное — мягкое, которое легко пьётся.

 Пряное — обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики).

 Пустое — без аромата и со слабо выраженным вкусом.

 Резкое — грубое, крепкое, едкое и неподатливое, с избытком танина и кислоты, часто молодое.

 Сбалансированное — в котором равномерно распределены все составляющие вкуса — кислотность, сахар, танин, алкоголь. Как правило, это зрелое вино.

 Сильное — крепкое и хорошо сбалансированное, но с ощутимым избытком танина и кислоты.

 Слабое — со слабым характером, ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.

 Сладкое — содержание сахара естественно высокое, или искусственно подслащенное.

 Сложное — со многими гранями запаха и вкуса.

 Сочное: сочность — это профессиональный термин бордоских виноделов, выражающий характер распространения ароматов по полости рта и полноту вкусового букета.

 Строгое:

1. Красное, в котором доминируют дубильные вещества в сочетании с кислотой и при отсутствии ароматического букета, придающего вину очарование;

2. с преобладанием пары «танин + кислота», обладающее суровыми и лишёнными жизнерадостности ароматами.

 

какое вино называется сухим

Суровое — красное, в котором преобладает сочетание «танин + кислота» в значительных дозах, создавая ощущение агрессивности и вяжущий вкус. Слабое присутствие сладкого компонента усиливает эту характеристику. Иногда она проявляется также и в белых винах, вызревавших в новых и плохо промытых чанах.

Сухое  — белое, сладковатый привкус которого выражен скромно или не выражен вовсе, но без нарушения общего впечатления гармонии.

 Сырое — незрелое, с резко выраженными алкоголем, кислотностю и танинами.

 Твёрдое — отмеченное лёгким преобладанием пары «танин + кислота».

 Тёплое — при употреблении которого во рту под действием спирта возникает ощущение тепла.

 Толстое — с заметным преобладанием сладости и танина в сочетании, исключающем тонкость и гармонию.

 Тощее — низкой насыщенности ценными веществами с явным недостатком жирности (или сладости).

 Тяжёлое — перегруженное различными веществами, в особенности танином и сахаром, что лишает его всякого ощущения лёгкости, гибкости и свежести.

 Уравновешенное — гармоничное.

 Усталое — пережившее «потрясения» (перевозку, переноску с места на место), в результате которых временно утратило жизненный тонус и гармонию.

 Хищное:

1. с запахом натурального меха;

2. с запахом лесного зверя, точнее — лисицы. Про старые вина из винограда Пино Нуар так и говорят, что они пахнут лисицей. В некоторых различают более тонкие нюансы этого аромата, сравниваемые с мясом и жиром лесной дичи, в других он может принимать крайне неприятное выражение, тогда говорят, что от вина пахнет заячьей утробой.

 Худосочное — относительно бедное различными ценными веществами.

худосочное виноШёлковое: шелковистость — это мягкое и нежное касание вином полости рта.

 Шероховатое — с повышенным уровнем вяжущих свойств.

 Шершавое — с ярко выраженными вяжущими свойствами, когда дубильные вещества «царапают» слизистую оболочку полости рта.

 Щедрое — с высоким содержанием спирта.

 Элегантное — гармоничное, без резко выраженного аромата или вкуса.

 Энергичное — белое (реже — красное) вино, в котором значительное содержание кислоты и сладости вступает между собой в противоборство и создаёт определённое напряжение.

Честно говоря, думала, что этот список никогда не закончится.

 Р. S. Тем, кто всё-таки хочет получше узнать историю русской водки, рекомендую прочесть труд Вильяма Похлёбкина «История водки» (М., 2005). Похлёбкин был очень дотошным человеком. Книга получилась познавательная и интересная. А о том, как Похлёбкин советовал варить каши, я рассказывала.

Читайте — Научное кашеварение.