Мідії: що це таке, як відкрити мідії та що з них приготувати

Усілякі цікавості про мідії, їх роль і значення в житті людини і в кулінарному мистецтві; є і небанальні рецепти приготування мідій

Вміст статті:

Що їдять у мідіях?

Мідія – це двостулковий молюск. Раковина клиновидно-овальна, довжиною до 20 см.

Стулки опуклі, зсередини вкриті перламутром. Тіло мідії всередині раковини оповите м’ясистою плівкою – мантією.

Їстівними є м’яз (м’ясо) з мантією та рідиною, укладеною між стулками.

Мускул – це нога мідії, що втратила функцію органу руху і знаходиться в рудиментарному стані. В основі ноги знаходиться та сама бісусна залоза, що виділяє тонкі нитки – бісус, якими молюск кріпиться до субстрату.

Що корисне в мідіях?

багаті вітамінами груп Б і Д,
протеїни, які добре засвоюються;
містять природні антиоксиданти, імуностимулятори,
понад 30 різних мікроелементів у пропорціях, сприятливих для засвоєння.
мають лікувальні властивості, надаючи позитивну дію на обмін речовин, підвищують тонус людського організму.

Мідії – неабиякий афродизіак. Є відомості, що герой-коханець XVIII століття, Джакомо Казанова щоранку снідав устрицями та мідіями.

Як правильно відкривати мідії

Спочатку потрібно ретельно зчистити з раковин ножем прилиплі дрібні мушлі, нарости, залишки водоростей.

Потому вимити раковини щіткою під сильним струменем води і потримати в холодній воді з додаванням солі протягом кількох годин.

Потім взяти в руки раковину і обережно просунути між стулками гострий міцний ніж.

Притискаючи лезо ножа до верхньої стулки, ви відкриєте раковину та зможете відокремити м’ясо.

Можна відкрити за допомогою нагрівання.

Для цього їх або підвішують у ситі над окропом, або тримають у духовці, попередньо розігрітій до температури 90 градусів, доки раковини не розкриються.

Після відокремлення від раковин м’ясо кладеться на 1 годину у холодну воду. Після цього його виймають, добре обсушують паперовою серветкою або рушником.

Якщо ви купуєте свіжозаморожене м’ясо мідій, потрібно звертати увагу на те, щоб воно було білим або рожевим.

Розморожувати його потрібно дуже повільно, найкраще поклавши на ніч у холодильник. Це робиться для того, щоб м’ясо мідій не втратило надто багато вологи.

Після цього його потрібно одразу використати – відварювати, смажити, парити, гасити, запікати.

Якщо ви самі наловили мідій і готуєте їх на березі – все спрощується.

Мідії очищаються від усього зайвого, видаляється “борода”, кілька разів промиваються морською водою і смажаться на багатті.

Спосіб смаження будь-який: з використанням металевого листа, закидаються прямо в багаття та ін.

За всі часи мідії мали репутацію смачного, корисного і недорогого – порівняно з устрицями – морепродукту.

В той же час слід пам’ятати, що мідії за способом харчування є фільтраторами і можуть накопичувати всередині раковин певну кількість мікроорганізмів та отрут, згубних для людини.

Всі видобуті з метою вживання мідії повинні негайно проходити належну термічну обробку, правильно зберігатися і транспортуватися.

Що потрібно знати про мідії, які ви будете їсти

Найкращі мідії – ті, які ви зібрали самі.

Зазвичай “мисливці” на мідій зрізують їх із каменів ножем, знімають спеціальними щипцями.

Якщо є досвід та вправність – просто відривають руками. Новачки можуть легко поранитися – у раковин мідій досить гострі краї.

Особливо хороші мідії, зібрані у літній сезон.

У квітні-травні вони ще недостатньо зрілі, тому не відрізняються особливим смаком.

Вважається, що тарантійську мідію найкраще вживати в місяці, в італійській назві яких немає букви “R”: січень, травень, червень, липень та серпень (gennaio, maggio, giugno, luglio, agosto).

Для кулінарної обробки найбільше підходять мідії віком від року, коли раковина досягає двох-трьох сантиметрів, до чотирьох років (довжина раковини збільшується приблизно до 10 сантиметрів).

Вік мідії можна підрахувати по смужках на поверхні раковини. Кожна з них дорівнює одному року.

Ідеальна довжина раковини тарантійської мідії, що надходить у продаж, – 6 см.

У дуже великих раковинах м’язів жорсткий, важко піддається обработці, тобто розм’якшується.

Тому, якщо ви купуєте свіжі мідії на рибних ринках, не потрібно орієнтуватися на великі розміри раковин – це не показник якості мідій.

А ось на запахи, що походять від мідій, звертати увагу дуже навіть варто.

Раковину можна, не соромлячись, понюхати – якщо ваш ніс почув щось недобре, від мідії потрібно відмовитися, віддавши перевагу їй іншій – пахнучій морем і свіжістю.

На панцирах мідій не повинно бути ніяких перфорацій (слідів зазіхання на них губок), сколів та тріщин.

Які мідії не можна їсти:

1. мідії, викинуті хвилями на берег (не спокушайтеся легким трофеєм);

2. раковини з відкритими стулками:

3. мідії, раковини яких не розкрилися після термічної обробки.

Рецепти з мідій

М’ясо мідій із зеленим горошком під соусом

Час приготування: 50 хв. В одній порції 400 ккал

На 4 порції:

12 мідій,
300 г стручків солодкого зеленого горошку,
400 г зеленого горошку (без стручків),
300 мл концентрованого рибного бульйону (приготувати заздалегідь),
200 мл вершків,
20 мл сухого вермуту,
2 столові ложки лимонного соку,
3 столові ложки збитих вершків,
білий перець,
50 г вершкового масла,
морська сіль.

1. М’ясо мідій покласти у холодну воду на 1 годину. Обрізати ножицями кінці біля стручків солодкого зеленого горошку і бланшувати в киплячій підсоленій воді 4 хв, вийняти і обдати холодною водою. Ту ж операцію виконати і із зеленим горошком без стручків.

2. Уварити рибний бульйон, вершки, вермут та лимонний сік у каструлі на сильному вогні до 2/3 первісного об’єму.

3. Половину стручків та зерен зеленого горошку додати до увареного соусу, зробити пюре міксером та протерти його через волосяне сито. Знову розігріти. Перемішати зі збитими вершками та приправити сіллю та білим перцем.

4. М’ясо мідій вийняти з|із| води і ретельно обсушити. Обсмажити в 30 г вершкового масла або у оливковій олії 5-8 хв на середньому вогні. Посолити та поперчити.

5. Горошок, що залишився, і стручки потушити в 20 г вершкового масла і приправити сіллю і перцем. Розкласти стручки у формі зірки на 4 тарілках, покласти на кожну м’ясо мідій. Посипати зверху зеленим горошком і полити соусом.

Ще соуси для мідій

Звичайний соус до мідій – це суміш оливкової олії, соку лимону, часнику та зелені.

А може, спробувати такі?

1. Апельсинове масло з базиліком

1 апельсин очистити та розділити на часточки. Закип’ятити 60 мл білого вина та 20 мл сухого вермуту. Долити 400 мл рибного бульйону. Уварити до 1/3 колишнього обсягу. Додати 200 г вершкового масла або олії і розтопити його. Збити соус міксером. Приправити лимонним соком та морською сіллю. Подрібнити 8 листочків базиліка, 10 маринованих зерен зеленого перцю і разом із часточками апельсина додати до соусу.

2. Щавель із вершками

У 50 г щавлю відокремити листочки, стебла довести до кипіння, додавши по 150 мл вершків, рибного бульйону, білого вина і 20 мл сухого вермуту і уварити до 1/2 колишнього об’єму.
Процідити відвар і збити його з 1 столовою ложкою сметани і 30 г холодного вершкового масла.

Приправити морською сіллю, перцем і лимонним соком і 1 щіпкою цукру. Листочки щавлю нарізати тонкими смужками і перемішати з соусом разом із 1-2 столовими ложками збитих вершків.

Ще підходи до приготування мідій

1. Робити з ними салати.
Наприклад: нарізана зварена за всіма правилами м’якоть мідій перемішується зі шматочками курки. Додається свіжа зелень (кріп, базилік, м’ята, ореган). Заправка: сік одного лайма змішати з трьома чайними ложками рідкого меду та 1 столовою ложкою винного оцту.

2. Варити супчики. Фантазуючи.

3. Запікати шматочки м’якоті мідій протягом 5-10 хвилин на грилі, загорнувши їх по кілька штук у фольгу у вигляді пакета.

На шар тертої відвареної моркви кладемо мідії, посипаємо їх петрушкою, обкладаємо злегка бланшированими стручками червоного перцю.

Поливаємо будь-яким соусом, зверху кладемо пару тонких кружечків лайма. Після приготування вміст кожного пакету вивалюємо у спеціальні каструльки та прикрашаємо на свій смак.

4. Смажити очищених молюсків у клярі, особливо – у пивному. Хрумка смакота!

5. Про те, як готувати мідії на бельгійський манер – у горщику, з фриттами та гірчичним соусом – дуже цікаво та доступно розповідає професійний кухар Костянтин Брук. В Інтернеті є інформація.

Цікаві факти про мідії

Для життя їм необхідне водне середовище.

Неподалік берега на хвилерізах, каменях, скелях, штучних підводних рифах вони утворюють потужний прибережний пояс.

Вони міцно кріпляться бісусними нитками (це та мочалка або “борода”, яку ми видаляємо при обробці мідій) до різноманітних субстратів (твердих основ).

Види мідій:

корейська, їстівна, середземноморська, тихоокеанська, Грея.

Всі вони чудові біофільтратори, що харчуються дрібним планктоном і бактеріями, одноклітинними водоростями, залишками водних рослин і тварин.

За добу одна п’яти-, шестисантиметрова особина пропускає крізь себе 70-80 літрів забрудненої води та повертає її морю чистою та освітленою.

Мідії мешкають у всіх морях світу. Місця, де вони тісняться цілими колоніями, часто утворюючи друзи, називаються мідієвими морськими банками.

Друза – від нім. Druse – “щітка”; це коли молюски окупують одну основу, зростаються.

Морська банка – це частина морського дна, де глибина набагато менша, ніж на сусідніх ділянках.

Мідієва морська банка – морська мілина, на якій мідії селяться у величезних кількостях. Щільність розселення молюсків на банку становить кілька сотень особин на 1 кв. метр.

Італія омивається п’ятьма морями – Адріатичним, Іонійським, Середземним, Тірренським та Лігурійським. І скрізь на мілководді мешкають усілякі морські блюдечка, морські їжаки, морські огірки та морські фініки, невеликі краби, устриці.

І, зрозуміло, мідії, які на Апеннінському півострові дуже шануються. Разом із устрицями, звісно.

Тут треба сказати, що мідії неймовірно плідні. Самка їстівної морської мідії за один нерестовий період здатна вимітати до 10 мільйонів зрілих яйцеклітин.

Мідії стають статевозрілими у два-три роки, живуть 8-10 років, а протягом року у них два нерести. Можна уявити, якою кількістю раковин вистелено морське дно!

Є річкові, прісноводні мідії, що відрізняються від морських якістю та кількістю “сміття”, яке вони переносять на собі і в собі.

Мідії – найдавніші мешканці Землі

У Криму археологи досі під час розкопок знаходять великі купи порожніх стулок.

За цими скупченнями виділено навіть цілий період в історії півострова під назвою “культура раковинних куп”.

Розведення мідій людиною

Проте, незважаючи на рекордні показники плодючості, цих молюсків здавна вирощують, щоб ними вчасно були нагодовані всі бажаючі.

Тобто мідії бувають “дикі” та “домашні”. Останні часто називають “мідіями бушо” – за французькою назвою одного з найдавніших способів розведення мідій – на тинах.

Ще кілька століть тому японські моряки спеціально вивозили в море і скидали велике каміння, щоб створити поверхні, до яких могли б прикріплюватися водорості. Зарості водоростей створюють умови для розмноження мідій та устриць.

У США при створенні штучних рифів використовують старі автомобільні покришки, биті бетонні блоки, старі кораблі та інший брухт.

В даний час промислове розведення мідій у господарських цілях здійснюється у спеціальних акваторіях, які називаються мідієвими парками або фермами.

Обладнання цих ферм невибагливе, якщо можна так висловитися: буї, ланцюги, капронові канати, вантажі, якорі, колектори.

Мідієва ферма – щось на кшталт величезного холодильника, з якого будь-якої пори року можна дістати молюсків, що досягли стандартних розмірів.

Лідерами у виробництві мідій є США, Японія та Південна Корея.

У Західній Європі розведення молюсків – досить прибуткова справа.

Сьогодні ним активно займаються у Голландії, де на кожного мешканця на рік вирощується приблизно 10 кг мідій, за стандартної ваги однієї мідії у раковині від 30 до 100 грам. А також у Франції, Великій Британії, Данії, Бельгії, інших країнах.

В Італії марікультура (розведення організмів у морській воді) молюсків завжди була і залишається основною статтею доходної частини бюджетів приморських міст.

Головним розплідником устриць і мідій у країні вважається порт Таранто, розташований в Апулеї – південній області Італії, на березі однойменної затоки – затоки Таранто або, інакше, Тарентської затоки.

Тарантійська мідія – cozza tarantina – цінується дуже високо і відома у всьому світі своїми добротними товарними та смаковими якостями. Деякі експерти навіть вважають її найкращою мідією на планеті.

Ваша Мілена Апт, Libelle.